바베큐(Barbecued)란 통쨰로 굽는다는 뜻으로 돼지, 닭, 소고기 등을 소스를 곁들여 돌려가며 굽는 요리를 뜻하고 폭(Pork)은 돼지고기를, 찹(Chop)은 갈비뼈가 붙은 고기를 뜻한다.
여기서 바베큐 폭찹이란 돼지갈비를 밀가루를 입혀서 팬에 지진 후 새콤, 달콤, 매콤한 바베큐 소스에 조려서 만든 요리를 말한다.
유의사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 바베큐 폭찹을 만드시오.
① 고기는 뼈가 붙은 채로 사용하고 고기의 두께는 1cm 정도로 하시오.(단. 지급재료에 따라 가감한다.)
② 완성된 소스 상태가 윤기가 나며 겉물이 흘러나오지 않도록 하시오.
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 바베큐 폭찹을 만드시오.
① 고기는 뼈가 붙은 채로 사용하고 고기의 두께는 1cm 정도로 하시오.(단. 지급재료에 따라 가감한다.)
② 완성된 소스 상태가 윤기가 나며 겉물이 흘러나오지 않도록 하시오.
수검자 유의사항
① 주어진 재료로 소스를 만들고 농도에 유의한다.
② 재료의 익히는 순서를 고려하여 끊인다.
③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑤ 채점대상에서 제외되는 경우
- 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
① 주어진 재료로 소스를 만들고 농도에 유의한다.
② 재료의 익히는 순서를 고려하여 끊인다.
③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑤ 채점대상에서 제외되는 경우
- 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
지급재료 목록
돼지갈비(살두께5cm이상,뼈를 포함한 길이 10cm) ....................200g
토마토케첩 ...........................................................................30g
우스터 소스...........................................................................3ml
황설탕 ..................................................................................5g
양파(중150g정도)................................................................1/4개
소금(정제염) ......................................................................... 2g
검은후춧가루 ........................................................................ 2g
샐러리 ............................................................................... 30g
핫 소스................................................................................ 2ml
버터 ................................................................................... 10g
식초 ................................................................................... 5ml
월계수잎 ..............................................................................1잎
밀가루................................................................................ 10g
레몬(길이(장축)로 등분).......................................................1/6개
마늘..................................................................... 1쪽(중(깐 것))
비프스톡(육수) ........................................... 200ml(물로 대체 가능)
식용유.................................................................................30ml
만드는 법돼지갈비(살두께5cm이상,뼈를 포함한 길이 10cm) ....................200g
토마토케첩 ...........................................................................30g
우스터 소스...........................................................................3ml
황설탕 ..................................................................................5g
양파(중150g정도)................................................................1/4개
소금(정제염) ......................................................................... 2g
검은후춧가루 ........................................................................ 2g
샐러리 ............................................................................... 30g
핫 소스................................................................................ 2ml
버터 ................................................................................... 10g
식초 ................................................................................... 5ml
월계수잎 ..............................................................................1잎
밀가루................................................................................ 10g
레몬(길이(장축)로 등분).......................................................1/6개
마늘..................................................................... 1쪽(중(깐 것))
비프스톡(육수) ........................................... 200ml(물로 대체 가능)
식용유.................................................................................30ml
1. 모든 재료를 깨끗히 씻고 돼지갈비가 뼈가 붙어있으면 찬물에 담가 핏물을 제거 한 후. 기름기를 제거하고 살코기인 경우엔 키친타올에 올려 핏물을 제거한다.
2. 양파, 샐러리, 마늘을 0.5cm로 다진다.
3. 1cm두께가 되도록 성형한 후 칼집을 넣어줍니다. 뼈부분을 성형한 경우 경계점이 좀 두터우므로 연육작업으로 칼등으로 쳐준다. 소금과 후추를 뿌리고 밑간한다.
4. 밀가루를 고기에 입혀 팬데 기름+버터를 두른 후 노릇하게 지져준 후 기름기를 제거한다.
5. 냄비에 버터를 두른 후 다진 양파, 마늘 셀러리를 볶다가 토마토 케첩(2~3TS), 을 넣고 물(1C), 월계수 잎, 황설탕(1ts), 우스터소스(1/2ts), 레몬즙, 핫소스(1ts), 식초(1ts)를 넣고 끓이다가 1/2로 졸면 돼지갈비를 넣고 푹 끓입니다.
6. 소스가 걸쭉해질 때까지 졸여지면 마지막에 월계수입을 건져낸 후 소금, 흑후추 을 넣어준다. 완성접시에 뼈가 오른쪽으로 가도록 고기를 담고 자작한 소스를 살짝 흐를 정도로 끼얹는다.
+ 소스안에 재료들이 입자가 있어보이도록 하는 게 중요함. 끓이는 과정에서 많이 작아지니까 너무 작게 찹하면 안됨.
16.비프스튜(Beef stew, 40분)
비프스튜는 소고기와 채소를 깍둑 썰어 버터에 볶다가 브라운 소스를 넣고 걸쭉하고 부드럽게 끓이는 요리로 식사대용으로 먹기도 하고 간식으로 즐기기도 한다. 이탈리아에서는 소고기 대신에 오리고기나 칠면조를 이용하기도 한다.
여기서 스튜(Stew)라는 말은 '뭉근한 불로 끓이다' 란 뜻이 있으므로 스튜 요리는 우리 나라의 찜요리에 해당 한다고 할 수 있다. 재료에 따라 소고기스튜(Beef stew), 돼지고기스튜(Pork stew), 텅스튜(Tung stew) 등이 있으며 사용한 소스에 따라 화이트스튜(White stew), 브라운스튜(Brown stew) 등이 있다.
유의사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 비프스튜를 만드시오.
① 완성된 소고기와 채소의 크기는 1.8cm 정도의 정육면체로 하시오.
② 브라운 루(Brown roux)를 만들어 사용하시오.
③ 그릇에 비프스튜를 담고 파슬리 다진 것을 뿌려 내시오.
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 비프스튜를 만드시오.
① 완성된 소고기와 채소의 크기는 1.8cm 정도의 정육면체로 하시오.
② 브라운 루(Brown roux)를 만들어 사용하시오.
③ 그릇에 비프스튜를 담고 파슬리 다진 것을 뿌려 내시오.
수검자 유의사항
① 소스의 농도와 분량에 유의한다.
② 고기와 채소는 형태를 유지하면서 익히는데 유의한다.
③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑤ 채점대상에서 제외되는 경우
- 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
① 소스의 농도와 분량에 유의한다.
② 고기와 채소는 형태를 유지하면서 익히는데 유의한다.
③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑤ 채점대상에서 제외되는 경우
- 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
지급재료 목록
돼지갈비소고기(Beef) ..................................100g(살코기/덩어리)
당근 ...........................................70g(둥근 모양이 유지되게 등분)
양파 ............................................................1/4개(중150g 정도)
셀러리 ..............................................................................30g
감자(Potato) ....................................................1/3개(150g 정도)
마늘(Garlic) .......................................................................1쪽
토마토 페이스트(Tomato paste) ............................................20g
밀가루(중력분) ...................................................................25g
버터(무염) .........................................................................30g
소금(정제염)........................................................................2g
검은후춧가루 .......................................................................2g
파슬리 ............................................................................1줄기
월계수잎 ........................................................................... 1잎
정향 ................................................................................. 1개
만드는 법돼지갈비소고기(Beef) ..................................100g(살코기/덩어리)
당근 ...........................................70g(둥근 모양이 유지되게 등분)
양파 ............................................................1/4개(중150g 정도)
셀러리 ..............................................................................30g
감자(Potato) ....................................................1/3개(150g 정도)
마늘(Garlic) .......................................................................1쪽
토마토 페이스트(Tomato paste) ............................................20g
밀가루(중력분) ...................................................................25g
버터(무염) .........................................................................30g
소금(정제염)........................................................................2g
검은후춧가루 .......................................................................2g
파슬리 ............................................................................1줄기
월계수잎 ........................................................................... 1잎
정향 ................................................................................. 1개
1. 모든 재료를 다듬어 물에 씻는다. 파슬리는 찬물에 담그고 고기는 키친타올에 올려 핏물을 제거
2. 양파는 한입씩 떼서 1.8cm으로 잘라준다. 샐러리, 당근과 감자도 1.8cm으로 자른후 모서리를 둥글게 다듬어 감자는 갈변방지를 위해 물에 담궈둔다. 마늘은 곱게 다져줍니다.(이 재료를 한번 볶아줌)
3. 고기는 익으면서 수축하니까 2cm 정도로 자른 후 소금, 후추로 간한 후에 밀가를 묻혀 버터를 두른 팬에 네모지게 구워낸 후 키친타올에서 기름기를 제거.
4. 브라운루를 만든 후 토마토페이스트(1.5TS)를 넣어 신맛이 나지 않게 약불에 볶아준 후 물 2C을 넣어 덩어리 지지 않게 풀어준 후 월계수, 정향을 넣는다.
5. 이 중간에 파슬리를 찹하여 면보에 싸서 흐르는 물에 색소와 잡냄새를 제거 후 물기제거 해준다.
5. 끓기 시작하면 다진마늘, 쇠고기, 당근, 감자등을 넣고 중불에서 은근히 졸여줍니다. 중간에 거품과 불순물을 제거하고 걸죽한 농도가 되면 양파와 샐러리를 넣습니다. 어느 정도 졸여준 후 월계수, 정향 제거.
6. 소금, 후추로 간을 한 후 건더기를 풍성하게 담은 후 파슬리 찹을 뿌린다.
+ 양파만 납작한 재료이고 나머지들은 넓이 높이가 1.8cm 토마토페이스트 너무 지나치면 빨간색나옴; 관련레시피 참조하세요. 칼라가 딱 좋습니다.
살리스버리(1830~1903)는 영국의 후작이며 의사인데 당시에 이요리를 많이 먹도록 권장하여 많은 사람들에게 유행했었던 것으로 그의 이름을 따서 붙인것이다. 살리스버리 스테이크는 소고기를 다져서 여러 가지 재료를 섞어 원래의 고기 모양으로 만들어 구운 것으로 사람들이 즐겨먹는 햄버거 스테이크와 만드는 법이 비슷하다.
단지 차이점이 있다면 살리스버리 스테이크는 소고기 다진 것으로만 사용하고 햄버거 스테이크는 다진 소고기와 돼지고기를 섞어서 사용한다는 것이다. 햄버거 스테이크(Hamburg steak)는 독일의 함부르크(Hamburg) 사람들이 즐겨 먹어 붙여진 이름이다.
유의사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 살리스버리 스테이크를 만드시오.
① 고기 앞, 뒤의 색깔을 갈색으로 내시오.
② 살리스버리 스테이크의 형태를 갖추시오.
③ 더운 채소(당근, 감자, 시금치)를 각각 모양 있게 만들어 함께 내시오.
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 살리스버리 스테이크를 만드시오.
① 고기 앞, 뒤의 색깔을 갈색으로 내시오.
② 살리스버리 스테이크의 형태를 갖추시오.
③ 더운 채소(당근, 감자, 시금치)를 각각 모양 있게 만들어 함께 내시오.
수검자 유의사항
① 고기가 타지 않도록 하며, 구워진 고기가 단단해지지 않도록 유의한다.
(곁들이는 소스는 생략한다.)
② 주어진 조미재료를 활용하여 더운 채소의 요리법(색, 모양 등)에 유의한다.
③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑤ 채점대상에서 제외되는 경우
- 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
① 고기가 타지 않도록 하며, 구워진 고기가 단단해지지 않도록 유의한다.
(곁들이는 소스는 생략한다.)
② 주어진 조미재료를 활용하여 더운 채소의 요리법(색, 모양 등)에 유의한다.
③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑤ 채점대상에서 제외되는 경우
- 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
지급재료 목록
소고기(살코기/갈은 것) .......................................................130g
양파 ................................................................................1/6개
달걀 ...................................................................................1개
우유 ...................................................................................5ml
빵가루(마른 것) .................................................................. 20g
소금(정제염) ....................................................................... 2g
검은후춧가루 ........................................................................2g
식용유 .............................................................................150ml
감자 .................................................................1/2개(150g 정도)
당근 ...................................................................................70g
시금치 ................................................................................70g
백설탕 ................................................................................25g
버터(무염) .......................................................................... 50g
만드는 법소고기(살코기/갈은 것) .......................................................130g
양파 ................................................................................1/6개
달걀 ...................................................................................1개
우유 ...................................................................................5ml
빵가루(마른 것) .................................................................. 20g
소금(정제염) ....................................................................... 2g
검은후춧가루 ........................................................................2g
식용유 .............................................................................150ml
감자 .................................................................1/2개(150g 정도)
당근 ...................................................................................70g
시금치 ................................................................................70g
백설탕 ................................................................................25g
버터(무염) .......................................................................... 50g
1. 모든 재료를 다듬고 물에 씻는다. 고기는 키친타올 위에 올려 핏물제거. 냄비에 물을 끓입니다.
2. 감자는 길이 5cm에 가로세로 1cm의 막대모양으로 잘라 찬물에 담근다.(갈변방지)
3. 당근은 원형 그대로에서 3cmx0.5cm의 크기로 성형 후 모서리를 잘라 비취모양으로 만듭니다.
4. 끓는 물에 감자를 한번 데친 후 키친타올에 올려 수분을 제거하고, 시금치고 줄기째 데쳐 찬물에 담급니다.
5. 양파는 찹한 후 일부는 기름 없이 볶아 수분기만 제거 하여 소고기와 섞고, 나머지는 기름을 두른 팬에서 시금치(5cm)와 볶아 냅니다.(살짝 볶습니다.)
6. 데친 당근은 설탕1T, 버터, 물 반컵, 소금을 넣어 윤기를 내 줍니다. +당근 그라세 한 후에는 물을 한번 끓여 냄비의 설탕기를 제거하고 하는 점 잊지 마세요.
7. 볶은 양파, 다진 소고기, 소금, 후추, 달걀 1T, 빵가루 1~2T, 물 1T, 우유 1T 를 잘 치댑니다. 도마에 비닐을 깔고 기름을 발라준 후에 럭비공 모양으로 성형 하여 팬에 구워 냅니다. 뚜겅을 덮에 잘 익도록 앞뒤로 노릇하게 구워 냅니다. +가운데 부분을 다른데보다 좀 더 눌러줘야 나중에 혼자 부풀어 울퉁불퉁해 지지 않습니다.
8. 소고기 담을 땐 버터를 발라 윤기 나게 해 줘야 합니다. 감자(왼쪽) 시금치(가운데) 당근(왼쪽)을 보기 좋게 배열 시켜야 됩니다.
모양은 타원형이 나와야 하는데 이 사진은 좀 애매해 보이네요;
관련레시피
http://blog.naver.com/gasuna82/70094807700 이분은 정말 부지런 하신 듯; 사진도 다 찍으시고..저는 거의 사진이 남아있지 않은데; 암튼 이런 소스를 제공해주시는 분은 흔치 않다능; 글고 작품보면 갈켜주시는 샘보다 더 잘하시는 듯;
http://blog.naver.com/gasuna82/70094807700 이분은 정말 부지런 하신 듯; 사진도 다 찍으시고..저는 거의 사진이 남아있지 않은데; 암튼 이런 소스를 제공해주시는 분은 흔치 않다능; 글고 작품보면 갈켜주시는 샘보다 더 잘하시는 듯;
18.서로인 스테이크(Sirloin steak, 30분)
서로인 스테이크는 소고기의 가장 맛있는 부분인 등심을 구워서 만든 요리로 그 유래를 보면 다음과 같다. 영국 국왕 찰스 2세는 비프 스테이크를 너무 좋아하는지라 어느 날 시종에게”내가 항상 먹는 고기의 부분이 어느부분이냐”고 묻자 그 시종은 로인부분이라고 대답하였으며
국왕은 “그렇다면 그 로인이라는 고기가 매일 식사때마다 나를 즐겁게 하여 주므로 내가 그 공적에 보답하는 것으로 나이트(Knight) 작위를 수여하노라" 하여 그 이후부터 서로인(Sirloin)이 되었다. 여기서 Sir는 영국에서는 나이트작 또는 준남작의 지위에 있는 사람의 성명 또는 이름 위에 붙이는 존칭이다.
유의사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 서로인 스테이크를 만드시오.
① 온도를 잘 맞추어 미디움(medium)으로 구우시오.
② 더운 채소(당근, 감자, 시금치)를 각각 모양 있게 만들어 함께 내시오.
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 서로인 스테이크를 만드시오.
① 온도를 잘 맞추어 미디움(medium)으로 구우시오.
② 더운 채소(당근, 감자, 시금치)를 각각 모양 있게 만들어 함께 내시오.
수검자 유의사항
① 스테이크의 색에 유의한다.(곁들이는 소스는 생략한다.)
② 주어진 조미재료를 활용하여 더운 채소의 요리법(색, 모양 등)에 유의한다.
③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑤ 채점대상에서 제외되는 경우
- 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
① 스테이크의 색에 유의한다.(곁들이는 소스는 생략한다.)
② 주어진 조미재료를 활용하여 더운 채소의 요리법(색, 모양 등)에 유의한다.
③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑤ 채점대상에서 제외되는 경우
- 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
지급재료 목록
소고기(등심/덩어리) ..................................200g
감자(150g 정도) ......................................1/2개
당근 .........................................................70g
시금치 ......................................................70g
소금(정제염) ...............................................2g
검은후춧가루...............................................1g
식용유 ..................................................150ml
버터(무염) ................................................50g
백설탕 .....................................................25g
양파(중(150g정도)) ..................................1/6개
만드는 법소고기(등심/덩어리) ..................................200g
감자(150g 정도) ......................................1/2개
당근 .........................................................70g
시금치 ......................................................70g
소금(정제염) ...............................................2g
검은후춧가루...............................................1g
식용유 ..................................................150ml
버터(무염) ................................................50g
백설탕 .....................................................25g
양파(중(150g정도)) ..................................1/6개
1. 모든 재료를 손질해서 물에 씻는다. 고기는 키친타올에 올려 핏물을 제거하고 냄비에 물 끓인다.
2. 감자는 길이 5cm에 가로세로 1cm의 막대모양으로 잘라 찬물에 담근다.(갈변방지)
3. 당근은 원형 그대로에서 3cmx0.5cm의 크기로 성형 후 모서리를 잘라 비취모양으로 만듭니다.
4. 끓는 물에 감자를 한번 데친 후 키친타올에 올려 수분을 제거하고, 시금치고 줄기째 데쳐 찬물에 담급니다.
5. 데친 당근은 설탕1T, 버터, 물 반컵, 소금을 넣어 윤기를 내 줍니다. +당근 그라세 한 후에는 물을 한번 끓여 냄비의 설탕기를 제거하고 하는 점 잊지 마세요.
6. 등심은 힘줄과 지방질을 제거한 후 연육하여 소금, 검은 후추를 뿌려 밑간 한 후 식용유를 두른 팬에 은근한 불에 미디움으로 익혀 줍니다. 등심을 먼저 손질하고 채소를 손질 하세요. 핏물 나오면 안됩니다, 미디움 상태는 겉면은 살짝 익고 안에는 붉은 상태를 유지하게 익혀주는 겁니다.
실제로 잘라서 내는 건 아니고 제대로 미디움인지 확인하기 위해 잘라본겁니다.
치킨알라킹은 왕이 먹던 닭고기 요리로 알려져 있는데 닭고기에 채소와 화이트 소스를 곁들인 영국풍의 요리이다.
유의사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 치킨알라킹을 만드시오.
① 완성된 닭고기와 채소, 버섯의 크기는 1.8×1.8cm 정도로 균일하게 하시오.
(단, 지급된 재료의 크기에 따라 가감한다.)
② 치킨 육수를 만들어 사용하시오.
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 치킨알라킹을 만드시오.
① 완성된 닭고기와 채소, 버섯의 크기는 1.8×1.8cm 정도로 균일하게 하시오.
(단, 지급된 재료의 크기에 따라 가감한다.)
② 치킨 육수를 만들어 사용하시오.
수검자 유의사항
① 소스의 색깔과 농도에 유의한다.
② 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
③ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
④ 채점대상에서 제외되는 경우
- 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
① 소스의 색깔과 농도에 유의한다.
② 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
③ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
④ 채점대상에서 제외되는 경우
- 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
지급재료 목록
닭 .............................1/2마리(250~300g /해동지급, 영계(삼계탕용닭))
청피망 .......................1/4개(중(75g 정도))
홍피망 .......................1/6개(중(75g 정도))
양파......................... 1/6개(중(150g 정도))
양송이.................................. ......20g(2개)
버터(무염) .........................................20g
밀가루(중력분) ...................................15g
우유 ..............................................150ml
정향 ..................................................1개
생크림(조리용) ...................................20g
소금(정제염) .......................................2g
흰후춧가루 .........................................2g
월계수잎 ...........................................1잎
닭 .............................1/2마리(250~300g /해동지급, 영계(삼계탕용닭))
청피망 .......................1/4개(중(75g 정도))
홍피망 .......................1/6개(중(75g 정도))
양파......................... 1/6개(중(150g 정도))
양송이.................................. ......20g(2개)
버터(무염) .........................................20g
밀가루(중력분) ...................................15g
우유 ..............................................150ml
정향 ..................................................1개
생크림(조리용) ...................................20g
소금(정제염) .......................................2g
흰후춧가루 .........................................2g
월계수잎 ...........................................1잎
만드는 법
1. 닭의 살과 뼈를 발라낸 뒤 껍질을 벗긴 후 닭뼈는 찬물에 담가 보관 한다.
2. 2x2cm로 성형한 닭살과 뼈, 양파조각, 물 2컵을 끓여 내어 면보에 걸러 스톡과 닭살을 분리하여 준비합니다.
+스톡을 만들 때는 항상 스푼과 컵에다 물을 받아 이 물질 제거하는 과정을 보여 줘야 합니다.
3. 청, 홍피망, 양파, 양송이의 껍질을 제거 한 뒤 1.8cm사이즈로 썰어 버터 두른 팬에 양파, 양송이, 피망순서로 살짝볶는다. +팬에 볶을 때는 청 홍 피망을 제일 나중에 볶아 색깔이 안 빠지게 합니다.
4, 화이트 루를 만들고 거기에 아까 끓여둔 치킨 육수를 넣어가며 덩어리가 지지 않도록 약불에서 풀어준다. 어느 정도 풀어졌으면 부케가르니를 넣어 은은하게 끓인다.
5. 화이트루에 농도가 생기면 닭살과 볶은 야채(피망은 맨나중에 넣을 것)를 넣고 우유1/4C, 생크림1T를 넣어 농도와 색을 맞춘 뒤 부케가르니를 꺼낸뒤 약간의 소금과 흰후추로 간을 한다.
6. 제출시 건더기를 먼저 건져내 담고 국물을 부어 제출한다.(너무 되직하면 안된다.)
+ 닭은 조리과정에서 크기가 줄어들므로 이를 고려하여 썰고 야채의 사이즈에 신경쓸 것. 양송이는 껍질을 제거 한 뒤 사용 육수를 만들 때 닭살을 버리는 경우가 있으므로 이점에 신경쓴다. 볶은 야채에 색이 나올 수 있으므로 화이트 루에 넣을 때는 밝은 색의 야채를 넣고 색이 있는 야채는 나중에 넣어준다.
농도에 주의한다.
커틀렛(Cutlet)의 원뜻은 얇게 저민 고기이지만 요리부분에서는 육류나 생선을 포뜬 후에 밀가루, 달걀, 빵가루를 입혀 튀겨낸 요리를 뜻하며 재료에 따라 요리명이 달라지는데 돼지고기(Pork)가 주재료인 포크 커틀렛(Pork cutlet), 닭고기(CHicken)가 주재료인 치킨 커틀렛(CHicken cutlet), 생선(Fish)이 주재료인 휘시 커틀렛(Fish cutlet)이 있다. 치킨 커틀렛은 닭살을 발라낸 것에 밀가루, 달걀, 빵가루 순으로 옷을 입혀 기름에 튀겨낸 요리이다.
유의사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 치킨 커틀렛을 만드시오.
① 닭은 껍질채 사용하시오.
② 완성된 커틀렛의 두께를 1cm 정도로 하시오.
③ 딥팻후라이(deep fat frying)로 하시오.
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 치킨 커틀렛을 만드시오.
① 닭은 껍질채 사용하시오.
② 완성된 커틀렛의 두께를 1cm 정도로 하시오.
③ 딥팻후라이(deep fat frying)로 하시오.
수검자 유의사항
① 닭고기 모양에 유의한다.
② 완성된 커틀렛의 색깔에 유의한다.
③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑤ 채점대상에서 제외되는 경우
- 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
① 닭고기 모양에 유의한다.
② 완성된 커틀렛의 색깔에 유의한다.
③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑤ 채점대상에서 제외되는 경우
- 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
지급재료 목록
닭다리 .......................1개(한마리1.2kg 정도), 비고(허벅지살포함)
달걀 ................................................................................1개
밀가루(중력분)..................................................................30g
빵가루(마른 것)................................................................50g
소금(정제염)......................................................................2g
검은후춧가루......................................................................2g
식용유 .........................................................................300ml
냅킨(흰색, 기름제거용)......................................................2장
1. 닭을 소금을 이용하여 표면을 세척하고 물기를 제거한 후 껍질이 붙어 있는 상태로 살과 뼈를 분리한다.닭다리 .......................1개(한마리1.2kg 정도), 비고(허벅지살포함)
달걀 ................................................................................1개
밀가루(중력분)..................................................................30g
빵가루(마른 것)................................................................50g
소금(정제염)......................................................................2g
검은후춧가루......................................................................2g
식용유 .........................................................................300ml
냅킨(흰색, 기름제거용)......................................................2장
2. 재료가 튀긴 후 모양이 변화지 않게 하여야 하는데 분리된 살을 1cm정도 포를 뜬 뒤 치킨에 칼집을 여러 번 넣어 소금과 후추가루로 간을 해둔다. 칼집을 잘 내야 모양 변화가 없다.
3. 달걀을 풀어두고, 닭살에 튀김 옷은 밀가루, 달걀(황,백 섞은 것), 빵 가루 순으로 옷을 입히고 160~180도에서 노릇하게 안까지 익도록 튀겨 냅니다.
4. 튀긴 닭은 체에 받쳐 기름을 제거한 뒤 냅킨을 이용하여 기름을 제거하는 모습을 보인다. 완성접시에 올려 제출한다.
+ 닭 가슴살 부분은 3번 정도 포를 떠서 두께 0.7cm로 맞춘다. 요구사항인 1cm사이즈에 신경쓴다. 기름속에서 닭이 튀겨질때 보다 건진 후 색이 더진해지므로 이를 고려 하여 튀겨야 한다.
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