03.쉬림프 카나페(Shrimp canape, 30분)
쉬림프카나페는 구운 빵 위에 달걀, 새우(쉬림프)를 얹어 한입에 넣을 수 있도록 작게 하여 오픈샌드위치(Open sandwich)처럼 만든 것으로 카나페(Canape)란 원뜻은 빵 조각을 의미하지만 양식요리에서는 빵 조각에 적당한 재료를 곁들여 먹기 좋게 한입 크기로 만든 음식을 뜻하며 전채요리 중의 한 가지이다.

전채(前菜)요리란 식가전의 코스요리의 첫 코스에서 식욕을 증진시키기 위해 제공되는 음식으로서 영어로는 애피타이저(Appetizer), 불어로는 오드볼(Hors d’ oeuver)이라한다. 전채요리는 식사 전에 식욕을 촉진 시키는 역할을 하는 만큼 한입에 먹기 좋은 크기로 소량이어야 하고 모양이 화려하며 신맛, 짠맛이 있어 타액분비를 촉진 시킬수 있어야 한다.

요구사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 쉬림프카나페를 만드시오.
① 새우는 내장을 제거한 후 미르포아(Mirepoix)를 넣고 삶아서 껍질을 제거하시오.
② 식빵은 직경 4cm 정도의 원형으로 하고 4개 제시하시오.
수검자 유의사항
① 새우를 부서지지 않도록 하고 달걀 삶기에 유의한다.
② 식빵의 수분 흡수에 유의한다.
③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑤ 채점대상에서 제외되는 경우
 - 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
 - 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
 - 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
 - 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
      요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
      주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
지급재료
새우(Shrimp)..................................4마리
식빵(샌드위치용).............................1조각(제조일로부터 하루경과한 것)
달걀(Egg).........................................1개
파슬리(Parsley)..............................1줄기(잎, 줄기 포함)
버터(무염) ...................................... 30g
토마토케찹 ..................................... 10g
소금(정제염)......................................5g
흰후춧가루....................................... 2g
레몬............................................ 1/8개(길이(장축)로)
이쑤시개..........................................1개
당근...............................................15g
셀러리............................................15g
양파(중(150g 정도)).......................1/8개

만드는 법
1. 식빵을 지름 4cm로 동그랗게 잘라 줍니다. 약불에 노릇하게 익힙니다. + 뜨거울때 버터를 발라둡니다.
2. 달걀은 소금, 식초를 넣고 잘 굴려 노른자가 가운데 오도록 삶습니다. 다 삶아진 후엔 찬물에 식히고 달걀 절단기로 가로로 동그란 모양으로 잘라줍니다.
3. 새우는 내장과 머리를 제거 하고 껍질 채 소금, 레몬, 남는 파슬리와 지급된 샐러리, 양파, 당근을 넣은 끓는 물에 삶은 다음 식힌 후 껍질을 벗겨 냅니다.
+ 꼬리 물총 부분까지 잘 살려서 껍질을 벗겨내고 저며서 타워모양으로 세워주거나 새우가 신선하지 않거나 그다지 모양이 이쁘게 나오지 않을 거 같으면 그냥 통째로 얹어서 하는게 좋습니다. 모양대로 얹을 때는 칼집을 넣으면 안됩니다.

빵을 밑에 깔고 그 위에 계란노른자를 얹고 새우 그담에 케찹을 좀 얹은 후 파슬리로 가니쉬를 하는데 보통 그냥 통째로 올린게 4번이지만 저며서 꼬리를 새우는 방법이 더 이쁘고 점수도 잘나온다고 합니다.




04.스터프트에그(Stuffed Egg, 30분)
스터프드(Stuffed)는 채워넣다 혹은 가득채우다라는 뜻을 가지고 있다. 따라서 만드는 방법을 보면 달걀을 삶아 노른자는 따로 으깨어 햄, 셀러리, 마요네즈, 양겨자, 소금, 후추 등으로 양념을 하여 흰자 안에 다시 예쁘게 담아 놓아 먹는 전채요리를 뜻한다.





요구사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 스터프드에그를 만드시오.
① 달걀의 노른자가 중앙에 오도록 삶으시오.
② 햄과 샐러리는 다져 쓰시오.
③ 완성품은 길이를 2등분하여 4개 제시하시오.(즉, 직경이 짧은 쪽으로 2등분한다. (Θ))
수검자 유의사항
① 달걀을 변색되지 않도록 완숙시킨다.
② 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
③ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
④ 채점대상에서 제외되는 경우
 - 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
 - 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
 - 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
 - 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
      요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
      주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
지급재료
달걀(Egg)......................................2개
마요네즈........................................10g
머스타드........................................ 2g
소금(정제염) ..................................2g
흰후춧가루......................................2g
잎상추...........................................1잎
파슬리(잎, 줄기포함).....................1줄기
사각햄............................................5g
셀러리.......................................... 30g
만드는 법
1. 냄비에 달걀이 푹 담긴 정도 물을 넣고 소금, 식초를 넣고 15분간 돌려 가며 익힙니다.
+ 계란노른자가 가운데 와야지만 그릇으로 쓸 흰자 모양이 이쁩니다.
2. 재료는 곱게 다지며 양상추는 삼각형 모양으로 자르고 파슬리는 예쁜 잎을 따서 준비 합니다.
3. 삶은 달걀은 찬물에 담가 두었다가 껍질을 까서 가로로 2등분 하여 노른자를 빼서 체에 내립니다.
4. 체에내린 노른자에 마요네즈 머스타드 사각햄 샐러리 소금, 흰후추등을 넣고 버무린 후 짜 주머니에 담아 모양내어 담습니다. +너무 묽으면 부서지고 너무 되면 안짜져 고생합니다.

학원 강사가 질척이면 안된다고 된걸로 강조했는데 생각해보니 그 중간이면 딱 좋은거라는;;아오 진짜 실력없는 애들은 이래서 안된다능;;

1. 계란이 잠길정도의 물과 소금, 식초를 넣고 찬물부터 계란을 삶는다. 끓기 전까지 나무주걱으로 살살 저어주고 끓기 시작하면 중불로 줄이고 13~15분 삶는다. 삶고 난 후에는 찬물에 계란을 담궈 놓는다.
2. 샐러리는 섬유질 제거 후 Chop 햄도 chop
3. 계란은 가로로 반을 잘라 노른자 분리하고 흰자는 뾰족한 밑을 평평하게 자른다. 
4. 노른자를 체에 내리고 햄, 샐러리, 소금, 흰후추, 양겨자, 마요네즈1T 섞어 짤주머니에 넣는다. 
5. 흰자 위에 상추(부채꼴모양) 올리고 내용물을 꽉 채운다. 맨 위에 파슬리로 가니쉬
+너무 질지 않도록 농도 조절에 신경써야 한다. 




05.채소로 속을 채운 훈제 연어롤
생선은 부드럽고 소화가 잘되어 양식 코스에서 스프와 주요리인 고기 요리 사이에 주로 서빙된다.연어는 고급 식재료로 찜, 구이, 훈제 등 다양한 방법으로 조리되는 데, 그 중에서 훈제나 훈연으로 조리할 경우 낮은 온도(18~24℃)에서 굽는 cold smoking 방식을 이용한다.

연어에는 다른 생선에 비해 비타민A와 D가 풍부하고, 단백질과 지방 등의 영양소가 풍부하여 샐러드나 코스요리의 주요리로 활용되기도 한다.

요구사항
▶주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 채소로 속을 채운 훈제연어롤을 만드시오.
① 주어진 훈제연어를 슬라이스하여 사용하시오.
② 당근, 셀러리, 무, 홍피망, 청피망을 0.3cm 정도의 두께로 채 써시오.
③ 채소로 속을 채워 롤을 만드시오.
④ 롤을 만든 뒤 일정한 크기로 6등분하여 제출하시오.
⑤ 생크림, 겨자무(홀스레디쉬), 레몬즙을 이용하여 홀스레디쉬크림을 만들어 곁들이시오.
수검자 유의사항
① 훈제연어기름 제거에 유의한다.
② 슬라이스한 훈제연어 살이 갈라지지 않도록 한다.
③ 롤은 일정한 두께로 만든다.
④ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
⑤ 숙련된 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑥ 채점대상에서 제외되는 경우
 - 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
 - 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
 - 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
 - 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
      요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
      주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
지급재료
훈제연어.....................................120g(균일한 두께와 크기로 지급)
당근 ..................................40g(길이방향으로 자른 모양으로 지급)
셀러리 ...............................................................................15g
무 .....................................................................................15g
홍피망(중(75g 정도)) ..................................1/8개(길이로 잘라서)
청피망(중(75g 정도)) ..................................1/8개(길이로 잘라서)
양파(중(150g 정도)) .........................................................1/8개
겨자무(홀스레디쉬) .............................................................10g
양상추 ..............................................................................15g
레몬 ...................................................1/4개(길이(장축)로 등분)
생크림(조리용) ................................................................. 50g
파슬리(잎, 줄기포함) ........................................................1줄기
소금(정제염) .......................................................................5g
흰후춧가루 .........................................................................5g
케이퍼 ..............................................................................6개

*지참준비물추가 --> 연어나이프(필요시 지참, 일반조리용칼 대체가능)
만드는법
블라



06.샐러드부케를 곁들인 참치타르타르와 채소비네그레트
일반일반적인 샐러드가 갖가지 채소를 섞어 놓은 형태라면 샐러드 부케는 여러가지 채소를 하나로 모아 부케 모양을 내어 샐러드 부케라고 부른다. 타르타르는 생선이나 고기를 익히지 않은 상태로 갈아 여러가지 양념을 하고 가니쉬한 조리법으로 주로 에피타이저로 준비한다.

비네그레트 소스는 서양요리의 고전적인 소스로 모든 샐러드에 소스로 사용할 수 있으며, 육류와 생선을 재우거나 석쇠에 구운 고기에 바르기도 한다. 식초와 식용유 겨자의 종류에 따라 각자의 취향에 맞는 비네그레트 소스를 만들 수 있다.

요구사항
☞ 주어진 재료 사용하여 다음과 같이 샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트를 만드시오.
① 참치는 꽃소금을 사용하여 해동하고, 3~4mm 정도의 작은 주사위 모양으로 썰어 양파, 그린올리브, 케이퍼, 처빌 등을 이용하여 타르타르를 만드시오.
② 채소를 이용하여 샐러드부케를 만드시오.
③ 참치타르타르는 테이블 수픈 2개를 사용하여 퀜넬형태로 3개를 만드시오.
④ 비네그레트는 양파, 붉은색과 노란색의 파프리카, 오이를 가로세로 2mm 정도의 작은 주사위
모양으로 썰어서 사용하고 파슬리와 딜은 다져서 사용하시오.
수검자 유의사항
① 썰은 참치의 핏물제거와 색의 변화에 유의하시오.
② 샐러드 부케 만드는 것에 유의 하시오.
③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑤ 채점대상에서 제외되는 경우
 - 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
 - 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
 - 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
 - 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
      요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
      주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우
붉은색 참치살(Tuna)....................................80g(냉동지급)
양파(중(150g 정도))................................................1/8개
그린올리브 ...............................................................2개
케이퍼 .....................................................................5개
올리브오일 ............................................................. 5ml
레몬(길이(장축)로 등분) .........................................1/4개
핫 소스................................................................... 5ml
처빌(fresh) ............................................................2줄기
소금(꽃소금) ............................................................. 5g
흰후춧가루 ............................................................... 3g
차이브(fresh(실파로 대체가능)) ................................5줄기
롤라로사(lollo Rossa) .................... 2잎(잎상추로 대체가능)
그린치커리(fresh) ....................................................2줄기
그린비타민(fresh) ...................................................... 4잎
붉은색 파프리카(5~6cm 정도 길이) ............................ 1/4개
팽이버섯 ................................................................... 4g
양파(중(150g 정도)) ............................................... 1/8개
노란색 파프리카(150g 정도/fresh) ............................ 1/8개
오이 ....................................................................... 10g
파슬리(잎, 줄기포함)................................................ 1줄기
딜(fresh)................................................................ 3줄기
올리브오일 ...............................................................20ml
식초 ........................................................................10ml
소금(정제염) ...............................................................2g
* 지참준비물추가 --> 테이블스픈 2개 (퀜넬용, 머릿부분 가로 6cm, 세로(폭) 3.5~4cm정도)
만드는 법


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