양식조리사 실기 - 소스편

21.브라운 그래비소스(Brown gravy sauce, 30분) 브라운 그래비 소스는 브라운 스톡과 브라운 루, 구운 채소와 토마토를 푹 끓여서 만든 소스이다. 여기서 브라운(Brown)은 갈색, 그래비(Gravy)는 고기국물을 뜻하는 것으로 즉, 육즙을 이용한 갈색의 소스이다. 이 소스는 주로 육류요리에 사용되는데 브라운 루와 브라운 스톡을 사용하고 고기(혹은 소뼈)와 채소는 오븐에 구웠기 때문에 깊은 맛과 향을 지니고 있는 것이 특징이다. 그래비란 육즙을 나타내는 것으로 닭고기나 소고기 등을 로스트 할때 철판이나 팬에 고인 국물을 식혀서 위에 뜬 기름을 걷어내고 사용하는데 닭고기 그래비는 닭고기 요리에, 소고기 그래비는 요리에 사용하는 것이 좋다. 유의사항 ☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 브라운 그래비 소스를 만드시오. ① 브라운 루(Brown Roux)를 만들어 사용하시오. ② 완성된 작품의 양은 200㎖ 정도를 만드시오. 수검자 유의사항 ① 브라운 루(Brown Roux)가 타지 않도록 한다. ② 소스의 농도에 유의한다. ③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다. ④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다. ⑤ 채점대상에서 제외되는 경우 　- 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우 　- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것 　- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우 　- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우 　　　　　　요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우 　　　　　　주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우 지급재료 목록 밀가루(중력분) ............................................... 30g 브라운 스톡 ........................... 300ml(물로 대체 가능) 소금(정제염) .................................................... 2g 검은후춧가루 ....................................................1g 버터(무염) ...................................................... 30g 양파(중150g정도) ...........................................1/6개 셀러리 ............................................................30g 당근 ........................ 40g(둥근 모양이 유지되게 등분) 토마토 페이스트 .............................................. 30g 월계수잎 .........................................................1잎 정향 ...............................................................1개 만드는 법 1. 모든 재료를 깨끗히 손질하여 준비합니다. 양파, 당근, 샐러리는 4cm 길이로 채썰어줍니다. 2. 팬에 기름을 두르고 양파, 당근,셀러리를 숨이 죽을 정도만 볶은 다음 접시에 펼쳐 식힙니다. 3. 브라운 루(밀가루, 버터 2T)를 만들어 토마토 페이스트를 넣어 신맛이 날아갈 정도로 볶습니다. 4. 볶아진 루에 물 2컵을 붓고 루를 잘 풀어준 후 볶은 채소와 부케가르니를 넣고 센불에서 끓여줍니다. 끓여지는 동안 나오는 불순물과 거품을 제거하고 걸쭉한 농도가 되면 불을 줄여 소금, 후추로 간을 맞춥니다. 5. 완성소스는 체에 걸러 국물만 200ml되게 담아 냅니다. 농도와 색깔에 주의 하세요. +너무 검지도 너무 빨갛지도 않은 브라운소스입니다. 페이스트를 너무 많이 넣어서도 너무 적게 넣어도 안됩니다. Tip 및 관련레시피 http://blog.naver.com/gasuna82/70095063217 이분은 정말 사진자료가 많은 도움이 됩니다!! 22.이탈리안 미트소스(Italian meat sauce, 30분) 이탈리안 미트 소스는 고기와 채소를 다져서 냄비에 타지 않도록 충분히 볶으면서 토마토 페이스트와 토마토를 넣고 비프스톡을 넣어 끓인 소스이다. 이것은 토마토 소스에서 파생한 것으로 주로 스파게티 요리에 함께 내는 소스로 사용된다.   유의사항 ☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 이탈리안미트소스를 만드시오. ① 모든 재료는 다져서 사용하시오. ② 소스의 농도와 색을 맞추시오. ③ 그릇에 담고 파슬리 다진 것을 뿌려내시오. 수검자 유의사항 ① 소스의 농도에 유의한다. ② 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다. ③ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다. ④ 채점대상에서 제외되는 경우 　- 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우 　- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것 　- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우 　- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우 　　　　　　요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우 　　　　　　주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우 지급재료 목록 양파 .............................................1/2개(중150g 정도) 소고기(살코기) ....................................................60g 마늘 .....................................................1쪽(중 깐 것) 캔 토마토(고형물) ...............................................30g 버터(무염) ..........................................................10g 토마토 페이스트(Tomato paste) ............................ 30g 월계수잎 .............................................................1잎 파슬리(잎, 줄기포함) ..........................................1줄기 소금(정제염) .........................................................2g 검은후춧가루 .........................................................2g 셀러리 ................................................................30g 만드는 법 1. 모든 재료를 깨끗히 손질하여 준비합니다. 파슬리는 물에 담궈 싱싱함을 유지합니다. 2. 냄비에 물을 올려 끓으면 소금을 넣고 토마토를 살짝 데쳐냅니다.(약 10-15초) 데친 토마토는 찬물에 헹군 후 콩카세(껍질과 씨를 제거하는 작업)를 해준 후 잘게 다져줍니다. 캔토마토인경우엔 그냥 다져주면 됩니다. 3. 쇠고기는 잘게 다져 키친타올에 올려 핏물을 제거 하고, 마늘, 양파, 셀러리(섬유질제거)를 잘게 곱게 다져줍니다. 파슬리는 곱게 다져 소창에 싼다음 흐르는 물에 씻어 꼭 짠 후 펼쳐놓습니다. 4. 냄비에 소량의 버터를 녹이고 마늘을 살짝 볶아서 향을 내준 후 고기를 넣어 뭉치지 않게 주걱으로 버터칠을 하면서 볶아 줍니다. 그런 후에 양파와 셀러리 순으로 넣어 살짝 볶다가 토마토페이스트를 넣어 약불에서 볶아주면서(타면안됨) 신맛도 날리고 재료도 살짝 익힙니다. 5. 볶은 재료에 다진토마토(절대 볶지않음)와 월계수잎 물 2컵을 넣고 끓이다가 불을 줄여줍니다. 과정중에 거품과 불순물을 걷어냅니다. 약간 걸쭉해지면 소금, 후추로 간합니다. 6. 월계수잎을 제거하고 완성그릇에 담은 후 파슬리 가루를 뿌려냅니다. Tip 및 관련레시피 http://blog.naver.com/gasuna82/70094557444 23.타르타르소스(Tartar sauce, 20분) 탈탈(타르타르)은 유럽에서 몽고인을 가리키던 말로서 탈타족의 요리가 몽고, 고려를 통해 동류한 것이 육회이고, 몽고의 유럽 침공때 서류한 것이 탈탈 소스라는 설이 있다. 탈탈소스는 유지 소스의 일종으로서 다진 삶은 달걀, 파슬리, 양파, 오이, 피클, 올리브, 케이퍼, 레몬쥬스에 마요네즈와 겨자를 섞은 소스이다. 주로 생선요리 할때 많이 사용되는데 에피타이저용으로 참치와 연어 타르타르가 있다. 유의사항 ☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 탈탈 소스를 만드시오. ① 모든 재료를 0.2cm 정도의 크기로 다지시오. ② 소스의 농도를 잘 맞추시오. 수검자 유의사항 ① 소스의 농도가 너무 묽거나 되지 않아야 한다. ② 채소의 물기 제거에 유의한다. ③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다. ④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다. ⑤ 채점대상에서 제외되는 경우 　- 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우 　- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것 　- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우 　- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우 　　　　　　요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우 　　　　　　주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우 지급재료 목록 마요네즈(Mayonnaise) ..........................................70g 오이피클 ..................................1/2개(개당 25~30g짜리) 양파 .......................................... 1/10개(중(150g 정도)) 파슬리(잎, 줄기포함) .......................................... 1줄기 달걀 ....................................................................1개 소금(정제염) ..........................................................2g 흰후춧가루 ............................................................2g 레몬 .............................................. 1/4개(길이로 등분) 식초 ....................................................................2ml 만드는 법 1. 모든 재료를 깨끗히 손질해 준비합니다. 파슬리는 찬물에 담궈 싱싱함을 유지합니다. 2. 냄비에 계란을 넣고 소금, 식초를 소량 넣어준 후 물이 끓기 시작하면 12분정도 삶아줍니다. 3. 계란을 삶는 동안 모든 재료를 0.2cm크기로 다져서 준비하는데 오이피클은 다져서 키친타올에 올려 물기를 제거하고, 양파는 다져서 소금물에 담궈 아린맛을 제거하고 소창에 꼭 짜둡니다, 파슬리도 다져서 소창에 싼 후 흐르는 물에 헹궈 꼭 짜서 펼쳐놓습니다. +모든 재료가 물기가 많으면 안됩니다. 레몬과 식초가 들어가니 건더기 재료들은 물기를 꼭 제거합니다.  4. 다 삶아진 계란은 찬물에 담궈 식힌 후 흰자 노른자를 분리한다. 노른자는 체에걸러 곱헤 만들고 흰자는 잘게 다져줍니다. 5. 큰 그릇에 양파1T, 피클1T, 파슬리1/2t, 노른자1/2t, 흰자다진거를 넣고 동량의 마요네즈를 넣고 소금과, 흰후추를 섞어줍니다.(노른자를 너무 많이 넣으면 소스가 노래집니다) 섞은 재료에 레몬즙과 식초를 넣어 농도를 맞춰줍니다. 6. 그릇에 담고 위에 파슬리를 뿌려서 냅니다. Tip 및 관련레시피 http://blog.naver.com/gasuna82/70093929093 http://rainday4u.tistory.com/427 24.토마토소스(Tomato sauce, 30분) 남이탈리아는 맛있는 토마토 산지로 유명하며 토마토 소스의 발생지이기도 하다. 토마토 소스가 맛있으려면 사용되는 채소와 향신료의 영향도 무시할 수 없지만 토마토 자체의 맛이 시거나 떫지 않고 또한 너무 달지 않아야 한다. 토마토 소스는 주로 돼지고기 또는 생선 및 가금류 요리에 사용하고 이태리 지역 요리에서 광범위하게 파생되어 이용되고 있다. 이태리 요리하면 파스타(Pasta)와 피자(Pizza)등 우리에게 잘 알려진 요리뿐만 아니라 생선, 송아지와 같이 여려 육류요리에도 토마토 소스가 두루 사용되고 있다. 유의사항 ☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 토마토 소스를 만드시오. ① 모든 재료를 다져서 사용하시오. ② 브론드 루(bronde roux)를 만들어서 소스를 만드시오. ③ 완성된 소스의 양이 200㎖ 정도 되게 하시오. 수검자 유의사항 ① 소스의 농도와 색깔에 유의한다. ② 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다. ③ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다. ④ 채점대상에서 제외되는 경우 　- 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우 　- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것 　- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우 　- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우 　　　　　　요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우 　　　　　　주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우 지급재료 목록 토마토(Tomato) .............................................1개(중150g 정도) 토마토 페이스트(Tomato paste) ..........................................20g 당근 .........................................40g(둥근 모양이 유지되게 등분) 양파 ......................................................... 1/6개(중150g 정도) 셀러리 ............................................................................30g 베이컨(길이 25~30cm) ............................................0.. 1/2조각 마늘 ...............................................................................1쪽 치킨스톡(물로 대체 가능) ...............................................320ml 밀가루(중력분) ................................................................10g 버터(무염) ......................................................................20g 파슬리(잎, 줄기포함) ..................................................... 1줄기 월계수잎 ........................................................................ 1잎 흰통후추(검은통후추대체가능) ........................................... 3개 소금(정제염) .....................................................................2g 검은후춧가루 ....................................................................1g 정향 ...............................................................................1개 만드는 법 1. 재료는 깨끗히 손질해서 준비하고 파슬리는 찬물에 담궈 싱싱함을 유지합니다. 2. 냄비에 물을 올려 끓으면 소금을 넣고 토마토를 살짝 데쳐냅니다.(약 10-15초) 데친 토마토는 찬물에 헹군 후 콩카세(껍질과 씨를 제거하는 작업)를 해준 후 잘게 다져줍니다. 캔토마토인경우엔 그냥 다져주면 됩니다. 3. 데워져 있는 물에 베이컨을 데쳐 기름기를 제거하고 셀러리는 섬유질 제거하고 당근, 양파, 마늘, 베이컨 모두다 굵게 다져줍니다. 4. 재료를 다진 후 팬에 버터를 두르고 베이컨, 마늘, 양파, 당근, 셀러리 순으로 볶아 냅니다. 월계수잎, 정향, 통후추, 파슬리는 부케가르니로 사용 합니다.(파슬리를 고명으로 뿌려 내지 않는 점 주위 하세요.) 5. 블론드 루를 만들어토마토 페이스트를 넣고 살살 볶아서 신맛을 날려준 후 물 1.5컵~2컵을 넣고 잘 풀어 줍니다. 육수에 루가 풀어지면 볶은 채소들과 부케가르니를 넣고 거품과 불순물을 제거해가며 뭉근히 끓여준다. 6. 걸쭉한 농도가 되면 소금, 후추로 간을 해주고 체에 걸러 소스를 분리해준다. 200ml 담아낸다. Tip 및 관련레시피 http://blog.naver.com/gasuna82/70095014698 25.홀랜다이즈소스(Hollandaise sauce, 25분) 홀란드의 원래 의미는 Dutch(네덜란드)이다. 네덜란드가 옛날에 프랑스 식민지일때 버터 등을 곡물로 바치던 것이 소스의 이름이 되었다. 홀렌다이즈 소스는 기름의 유화작용을 이용한 소스로 중탕으로 녹인 버터를 난황에 조금씩 넣어가며 휘퍼(Whipper)로 섞되 난황이 익지 않도록 주의하고 향신즙과 레몬쥬스(식초)를 넣어주어 완성되었을때 버터향 외에 새로운 향을 포함하고 있는 것이 특징이다. 이 소스의 농도는 너무 되직해서는 안되고 마요네즈보다는 묽고 연해야 하고 주로 삶거나 찐 생선류(연어, 숭어, 넙치 등), 고급채소(아스파라거스, 브로콜리,콜리플라워 등)에 곁들여 제공한다. 유의사항 ☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 홀렌다이즈 소스를 만드시오. ① 소스가 굳지 않게 그릇에 담아 내시오. 수검자 유의사항 ① 소스의 농도에 유의한다. ② 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다. ③ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다. ④ 채점대상에서 제외되는 경우 　- 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우 　- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것 　- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우 　- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우 　　　　　　요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우 　　　　　　주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우 지급재료 목록 달걀 ..............................................................1개 양파 .....................................1/8개(중(150g 정도)) 식초.............................................................10ml 검은통후추 .................................................... 3개 버터(무염).....................................................100g 레몬 ...................................... 1/4개(길이(장축)로) 월계수잎 ....................................................... 1잎 파슬리(잎, 줄기포함)......................................1줄기 소금(정제염).................................................... 2g 흰후춧가루.................................................... ..1g 만드는 법 1. 모든 재료를 깨끗히 손질해서 준비하고 파슬리는 찬물에 담궈 싱싱함을 유지합니다. 2. 양파를 다지고 통후추는 으깬 다음 냄비에 나머지 재료 월계수 잎, 파슬리 줄기와 레몬즙, 식초 1/2t, 물1/2컵을 넣고 끓여 2큰 술 정도가 되게 만든 다음 면 보에 걸러 줍니다. 3. 냄비에 물을 1/3정도 준비해 끓기 시작하면 중불로 줄이고 계량컵에 분량의 버터를 넣어 중탕해서 녹입니다. +불이 세면 물이 튀어서 버터에 들어가면 불순물이 생겨 애먹습니다. 4. 버터 녹인 냄비 물을 버리지 않고 둡니다. 계란을 황백으로 분리해서 넓은 볼에 노른자만 준비해 거품기로 살짝 풀어줍니다. 중탕한 버터와 향신즙을 준비하고 버터를 넣어가며 천천히 저어준다. 5. 향신즙은 1T정도 넣어가며 분리되지 않게 저어주고 그릇이 차가워져 굳는다 싶으면 냄비 위에 볼을 끼운 채로 노른자를 휘퍼로 저어가며 향신 즙을 조금씩 넣어 준 다음 버터를 풀어 줍니다. 6. 레몬 즙을 조금씩 넣어 마요네즈 농도와 비슷하게 맞춰 줍니다. 소금 흰후추로 간하고 소스가 너무 되직해져서 굳지 않게 마지막에 내도록 한다. 너무 굳었다 싶으면 소스 밑에 미지근한 물을 받쳐서 낸다. Tip 및 관련레시피 http://blog.naver.com/gasuna82/70095433682 http://blog.naver.com/gratia17/140105977868 http://blog.daum.net/achimmada/9900185 http://rainday4u.tistory.com/432 쉬운 것 같으면서도 헷갈리는 양식 조리 법에도 일정한 공식이 있습니다.  제일 복잡한 부분이 스프,소스,스톡 등 국물이 있는 메뉴인데 루(roux) 를 볶아내는 메뉴만 알면  재료 성형과 조리법을 쉽게 알 수 있습니다.

구분 손질법 조리법 비고 화이트 루나 브라운 루가 필요한 메뉴 채나 조각 썰기. 다지기 없슴 (단, 토마토 소스만 예외) 팬에서 재료를 볶아낸 후 루와 육수에 함께  섞는다. 토마토 소스만 유일하게 다져서 팬에 볶음. 루 필요없는 메뉴 요구사항에 따라 성형 다질(chop) 재료를 냄비에서 볶아낸 후 육수를 넣고 끓여 낸다. 미네스트론 스프 조각  썰기 후 냄비에 볶는다. 아래 메뉴는 비슷 비슷 합니다. 재료별로 따로 그룹 지어 외우셔야 쉽습니다. 비프 5형제 - 비프스튜, 브라운 그래비 소스, 브라운 스톡 (비프콘소메, 후렌치어니언 스프) 토마토 삼총사 - 미네스트론 스프, 이탈리안미트 소스, 토마토 소스 피시 형제 - 휘쉬차우더스프, 휘쉬스톡