양식조리사 실기 - 조식요리편

01.스패니쉬 오믈렛(Spanish omelet 30분)
오믈렛의 유래를 보면 옛날 스페인 왕이 수행원을 데리고 시골길을 산책하던 중 배가 고파서 식사준비를 시켰다. 수행원은 근처 누추한 집에 가서 왕의 식사를 아무거라도 좋으니 빨리 만들라고 독촉했다. 주방에 있던 남자는 달걀을 풀어 팬에 넣고 익힌 후 접시에 담아 왕에게 바쳤다. 왕은 그 남자의 동작을 보고 “Quel homme lest!(정말 재빠른 남자)”라고 불렀다. 그후 Hommelest(오믈레스타가 Omelette(오믈렛)으로 변했다. 

그러나 라틴어인 달걀(Ovum)이란 뜻과 달걀구이(Ovemel)에서 왔다는 설도 있다. 어쨌든 오믈렛은 달걀을 잘 풀어서 우융나 생크림을 넣고 스크렘블하여 부드럽게 만든 후 럭비공 모양으로 말아서 먹는 요리로 정착했는데 프랑스 에서는 주로 아침식사용이며 우리나라에서는 비슷한 요리로 밥을 볶아서 달걀을 씌운 모으라이스가 있다. 스페니쉬 오믈렛은 갖은 재료와 토마토, 토마토페이스트 등을 볶아서 진한 맛을내는 속을 만든 후 달걀을 말을 때 안에 넣고 말아서 만드는데 이것은 스페인풍의 오믈렛이다.

요구사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 스페니쉬오믈렛을 만드시오.
① 토마토, 양파, 피망, 양송이, 베이컨은 0.5cm 정도의 크기로 써시오.
② 타원형으로 만드시오.

수검자 유의사항
① 내용물이 고루 들어가고 터지지 않도록 유의한다.
② 오믈렛을 만들 때 타거나 단단해지지 않도록 한다.
③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑤ 채점대상에서 제외되는 경우
　- 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
　- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
　- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
　- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
　　　　　　요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
　　　　　　주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우

지급재료
토마토(중(150g 정도))....................... 1/4개

양파(중(150g 정도))..........................1/6개

청피망(중(75g 정도)).........................1/6개

양송이(1개).........................................10g

베이컨(길이 25~30cm)....................1/2조각

토마토케첩...........................................20g

검은후춧가루.........................................2g

소금(정제염)......................................... 5g

달걀....................................................3개

식용유...............................................20ml

버터(무염).......................................... 20g

만드는법 
1. 달걀에 소금을 넣고 잘 풀어서 체에 걸러 알끈을 제거합니다.
2. 토마토는 씨를 제거하고(콩카셰) 껍질을 제거한 토마토는 0.5cm로 썰어 주세요.
+ 끓는 물에  담근 다음 찬물에 식혀 껍질을 제거해주세요.(양을 많이해야하는 경우)  
3. 베이컨과, 피망,양파,양송이도 0.5cm의 주사위 모양으로 잘게 썰어 주면 됩니다.
4. 팬에 버터를 두르고 베이컨을 볶다가 양파, 피망, 양송이, 토마토순으로 넣어 볶아준다음 케찹 한 큰술을 넣고 조금 더 볶아주고 소금과 후추로 간합니다. 볼에 볶아진 재료를 담아놓습니다.
5. 팬에 버터와 식용를 충분히 두르고 코팅한 다음 체에 거른 달걀을 부은다음 젓가락으로 재빨리 빠르게 저어 부드럽게 스크램블 합니다. 반정도 익었을때 팬 손잡이 부분에서 위쪽으로 달걀을 살짝 밀어 줍니다. 그런 다음 계란안에 속재료인 케찹볶음을 넣어준다음 위로 말아  올리면서  럭비공 모양으로 말아줍니다. + 치즈오믈렛보다는 좀 덜 익었을 때 속을 살짝 파듯 홈을 만들어서 재료넣고 덮는다.

만들기 쉬우면서 만들기 까다로우니까 조심해야 한다.
달걀 3개를 잘 풀어 체에 내리고 소금과 흰 후추로 간을 합니다. 팬 베이컨을 볶은 다음 각종 재료를 넣고 토마토 페이스트와 소금, 후추로 간을 합니다. 팬에 버터, 식용유 총 1T를 두르고 달걀 물을 강한 불에다 올려 익히다 가 약 불 로 낮추어 볶은 재료를 넣은 후 끝까지 말아 냅니다. 이 때 달걀은 여분 을 남겨 한차례 더 성형을 합니다. 완성 후 버터를 표면에 살짝 발라주어 윤기를 내 줍니다.

02.치즈오믈렛(Cheese omelet 20분)
오믈렛은 주로 아침식사로 먹는 음식이다. 달걀을 잘 풀어서 우유나 크림을 넣고 오믈렛 팬에서 스크렘블하여 부드럽게 만든 후 럭비공 모양으로 말아서 먹는 플레인 오믈렛(Plain omelet)과 같은 재료와 토마토,토마토페이스트 등을 볶아서 진한 맛의 속을 만들어 달걀을 말을 때 안에다 넣고 말아서 만드는 스페니쉬 오믈렛(Spanish omelet),

각각의 재료를 볶다가 달걀을 넣고 만든 각각의 재료에 따른 이름의 오믈렛(Omelet)이 있다. 이때 사용되는 재료로는 치즈, 햄, 베이컨, 양파, 피망, 양송이, 토마토 등이 있고 특히 치즈를 넣어 만든 오믈렛을 치즈오믈렛이라 한다.

요구사항
☞ 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 치즈오믈렛을 만드시오.
① 즈는 사방 0.5cm 정도로 자르시오.
② 모양은 타원형으로 치즈가 들어가 있는 것을 알 수 있도록 만드시오.

수검자 유의사항
① 익힌 오믈렛이 갈라지거나 굳어지지 않도록 유의한다.
② 익힌 믈렛에서 익지 않은 달걀이 흐르지 않도록 유의한다.
③ 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
④ 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
⑤ 채점대상에서 제외되는 경우
　- 가스렌지 화구 2개 이상 사용한 경우
　- 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
　- 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
　- 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
　　　　　　요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
　　　　　　주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우

지급재료

달걀(Egg).......................................3개

치즈(Cheese).................................1장(가로,세로 8cm 정도)

버터(무염).....................................30g

식용유........................................ 20ml

생크림(조리용)..............................20g

소금(정제염).................................. 2g

만드는 법
1. 달걀에 소금을 넣어 잘 풀어 준 후 체에 걸러 알끈을 제거한다. 
2. 자른 치즈 일부는 생크림과 함께 달걀물에 넣어 섞어준다.

3. 팬에 버터와 식용를 충분히 두르고 코팅한 다음 체에 거른 달걀을 부어 젓가락으로 재빨리 빠르게 저어 부드럽게 스크램블 합니다. 남은 치즈를 넣고 타원형으로 성형합니다.

오믈렛 시연 동영상
http://pann.nate.com/video/212363281